La boulangerie

LA BOULANGERIE

Bien-sûr il y a notre boulanger de quartier… mais il existe des recettes réalisables facilement à la maison et qui sont si bonnes que ce serait dommage de s’en priver !
Avec une machine à pain, le pétrissage – opération la plus laborieuse – peut se faire tout seul et la cuisson sur plaque au four permet de façonner ses petits pains ou brioches à sa guise.
Et puis quel plaisir de poser sur sa table ses créations qui peuvent prendre toutes les formes pour embellir encore le décor d’un bon repas.

Préparation type de la pâte à pain :

1) Peser la farine directement dans la terrine et y mélanger le sel (impératif : il ne doit pas entrer directement en contact avec la levure).
2) Ajouter la levure délayée et le reste du liquide, et le beurre (pour les brioches)
3) Amalgamer le tout en une pâte grossière.
4) Pétrir la pâte en l’étirant de la paume des mains et en la repliant sur elle-même.
5) Continuer jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique, et qu’elle ne colle plus aux mains.
6) Laisser gonfler la pâte en boule dans une terrine sous un torchon humide à température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
7) Pétrir rapidement la pâte et former le pain.
8) Laisser lever à nouveau 30 à 45 minutes.
9) Badigeonner selon les instructions de la recette.
10)
Cuire dans un four dans lequel on a ajouté un ramequin rempli d’eau pour faire de la vapeur.
11) Laisser refroidir le pain sur une grille.
On sait quand un pain est cuit lorsqu’il sonne creux à la sortie du four.

On peut évidemment utiliser une machine (dans ce cas suivre ses instructions), mais certaines préparations ont une forme spécifique (comme la tresse) et je préfère les cuire au four sur une plaque.

 Tresse du dimanche (Recette traditionnelle Suisse)

La Tresse a une mie tendre qui s’effiloche, une croûte fine et dorée et un bon goût de beurre. Elle s’accompagne aussi bien de beurre et de confiture que de viande séchée des Grisons.
Elle est un élément indispensable du « café complet » Suisse de mon enfance que j’affectionne toujours : repas du soir, plus léger qu’un souper, composé de pain, tresse, fromage, jambon sec ou viande séchée des Grisons, beurre et confiture, et accompagné de café au lait.

500 g de farine
2 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de sucre
60 g de beurre ramolli
3 dl environs de lait tiédi
20 g de levure
Un œuf pour badigeonner

Tamiser la farine dans une terrine et former un puit. Délayer la levure dans un peu de lait froid, ajouter le sucre et mélanger. Prélever le jaune d’œuf et le réserver. Mélanger le blanc d’œuf à la préparation de levure et de lait, ajouter le sel et mélanger à nouveau.
Faire fondre le beurre dans une casserole, laisser légèrement refroidir. Délayer tous les ingrédients dans le puit et les mélanger à la farine. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène.
Recouvrir la pâte d’un linge humide et laisser lever pendant environ une heure.
Pétrir rapidement et partager la pâte en 2 parts : 1/3 – 2/3 et former deux boudins de 3 cm de diamètre environs, avec une extrémité plus fine pour le plus court et les deux pour le plus long.
Poser l’extrémité la plus épaisse du boudin le plus petit sous le milieu du plus grand en forme de « U » inversé pour avoir trois « brins ».
Tresser les trois boudins et souder joliment la pointe.
Préchauffer le four à 210°.
Poser sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, badigeonner à l’œuf et laisser lever encore 30 à 45 minutes, dorer à nouveau à l’œuf et enfourner pour environs 40 minutes à 210° (selon le four).
Sortir la tresse et la laisser refroidir sur une grille.

Une autre recette traditionnelle Suisse, malgré son nom un peu… exotique ! Très facile à faire et absolument irrésistible.

Tresse russe (pour 2 tresses)

Pâte :

500 g de farine
1 et 1/2 cuillère à café de sel
1 citron, zeste râpé seulement
60 g de sucre
60 g de beurre juste fondu
40 g de levure
2 dl de lait tiédi
1 œuf battu en omelette

Mettre dans une terrine la farine, le sel, le citron et le sucre dans une terrine, mélanger et former un puits.
Mélanger le lait et le beurre et ajouter à la préparation. Ajouter l’œuf.
Pétrir vigoureusement la pâte jusqu’à ce qu’elle soit élastique, mettre dans une terrine sous un linge humide et laisser lever à température ambiante 2 à 3 heures (elle doit doubler de volume).

Garniture aux noix, noisettes ou amandes :

250 g de noix, noisettes ou amandes mondées ou non et moulues
100 g de sucre
1 citron, zeste râpé seulement
1 1/2 dl de crème liquide (type « fleurette »)
4 cuillères à soupe de confiture d’abricots ou de gelée de coings (les deux sont délicieux)

Amalgamer tous les ingrédients et réserver.

Formation de la tresse russe :

Abaisser au rouleau la moitié de la pâte levée en un rectangle d’épaisseur régulière d’environs 30 x 40 cm.
Napper ce rectangle de la moitié de la garniture en laissant 2 cm tout autour.
Rouler serré, poser sur un papier sulfurisé et mettre 15 à 20 minutes au congélateur : le boudin sera plus facile à couper en deux dans le sens de la longueur.
Torsader les deux moitiés, surfaces coupées vers le haut. Laisser lever une nouvelle fois sur la plaque, dorer au jaune d’œuf battu avec un peu d’eau avant de glisser au four (220° – 40 minutes environs).

Avec la même recette on peut faire du gâteau roulé (avec le second boudin garni par exemple) :

Lorsque le boudin est sorti du congélateur, au lieu de le couper en long, on coupe des tranches épaisses de 3 à 4 cm environs et on les range côte à côte dans un moule à manqué (rond, carré, en cœur…) surfaces coupées vers le haut sans trop serrer.
Laisser lever une nouvelle fois et dorer à l’œuf battu avec un peu d’eau avant de glisser au four (220° – 40 minutes environs).